Huîtres chaudes en coquilles, sabayon au Pineau des Charentes

• 24 huîtres creuses n°3 de Marennes

• 2cl de pineau des Charentes

• 3 oeufs

• 125g de beurre clarifié

• Faire fondre doucement le beurre dans une casserole

• Le laisser reposer 20 minutes, puis écumer

• Verser dans un récipient en veillant à laisser le petit lait dans la casserole

• Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille. Récupérer le jus et garder les coquilles

• Rincer les huîtres et les disposer à plat sur du papier absorbant. Rincer les coquilles et les laisser sécher. Filtrer el jus d’huître.

• Pocher les huîtres dans leur jus durant 5 à 10 secondes et les disposer dans les coquilles préalablement dressées dans des assiettes plates avec du gros sel pour les stabiliser.

• Ajouter le pineau des Charentes au jus des huîtres et faire réduire.

• Une fois le jus réduit, incorporer les jaunes d’oeufs et monter le sabayon en fouettant vivement. Le corps doit être mousseux et épaissir. Le faire cuire légèrement et incorporer le beurre tiède au sabayon.

• Rectifier l’assaisonnement et napper toutes les huîtres. Les faire gratiner au grill jusqu’à une belle coloration blonde.